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むかし野菜について

土作りに時間をかける、自然に順な露地栽培。
それがむかし野菜です。


日本には、里山から木・葉・草を集め、堆肥にして何代にも亘り土作りを行ってきた長い歴史があります。子どもの頃食べたスイカや瓜、畑でかじったトマトや胡瓜の瑞々しい味と歯切れのよい食感、鼻に抜けるどこか懐かしい香り。それが美味しさの物差しであり、野菜作りの原点でした。

畑の野菜は土壌中に生息する小虫や微生物、放線菌などの無数の生き物達の力を借りて、ゆっくりと時間をかけながら成長していきます。その間には、虫による食害や風雨や日照りなどの自然条件により、十分に成長できないものもあります。

それでも風雨に耐え、太陽の光をいっぱいに浴びて完熟期を迎えることのできた野菜の味は力強く、味香りに富み、自然な歯切れの良さを感じることができます。


「味」


 野菜の味を決めるのは、健康な土壌とそこから吸収される、豊富でバランスのとれたミネラルを含む栄養価です。
例えば、食塩と岩塩の味の違いを思い出してください。ミネラルと様々な微量な栄養分が含まれる、海の塩や岩塩は、甘みと同時に深い旨味が感じられるはずです。野菜も同様に、ミネラル分を多く含む土壌で育った野菜は、どこか懐かしく優しい味が自慢です。

「香り」


 むかし野菜のもう一つの特徴は「香り」です。
草木堆肥だけで行う自然循環農法ですので、人参やセロリ、小松菜もカブも自然なまま、ありのままにそれぞれの個性を主張します。人参は人参らしく、小松菜は小松菜らしく。
一度食べれば、どこか懐かしい畑の香りが、爽やかに抜けていきますので、飽きることなくいくらでも食べられます。

「歯切れ」


 野菜嫌いの要因の一つに「繊維が残りいつまでも噛みきれない」ということがあります。お子さんは特に敏感ですので、筋や繊維質ばかりの野菜は次第に口にしなくなります。どうやら野菜の成長段階に原因があるようです。
むかし野菜が育つ土壌は、肥料分を必要最低限に抑えています。(成長のための肥料分と味のためのミネラル分はまた別のものです。)
そのため、根を深く張り、時間をかけてゆっくりと成長する野菜には筋や繊維質が少なく、心地のいい歯切れが生まれます。

「完熟野菜」


野菜は、「走り旬→中旬→終わり旬→落ち野菜」と生育段階で味・香り、旨み、歯切れなどが変わります。一般的に流通している野菜は走り旬となり、マーケットの特性上、未熟な状態で出荷されるケースがほとんどです。
見栄えはいいものの、味香りは無く栄養価の低い野菜となります。それでも見た目のキレイさと日持ちのよさでスーパーなどの流通市場では大変好まれているのが現状です。
しかし、私たちは走り旬の野菜を出荷することは決してありません。見栄えや使いやすさではなく、“味”と“栄養価”それ以外に野菜を正しく評価するポイントはない、そう考える私たちのポリシーの表れです。

「露地栽培」


 露地栽培は気温の変化や風水害の影響をまともに受けますが、ハウス栽培とは異なり、太陽や雨露を直接受けることで、植物が持つ本来の生命力を引き出します。強い太陽の光を浴びた葉は、健康な緑色になり、寒暖の差に耐えて成長した野菜は糖度を増し、健全で美味しい野菜に育ちます。もちろん、虫に喰われることも、霜で凍りつくことも、梅雨の長雨で傷むこともあります。
それでも露地物とハウス物とでは、味が大きく異なるということを私たちは日々実感しています。たくましく、味のある野菜をお届けします。

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